成本飆升、客源減少……我國(guó)酒樓行業(yè)或?qū)⑾磁?多家品牌積極探索轉(zhuǎn)型之路

前言：

近年來(lái)，我國(guó)餐飲消費(fèi)逐步恢復(fù)，但份額占比約20%-25%的酒樓行業(yè)因依賴(lài)宴請(qǐng)、聚餐場(chǎng)景，復(fù)蘇速度慢于快餐、茶飲等業(yè)態(tài)，甚至部分酒樓出現(xiàn)業(yè)績(jī)不佳而停業(yè)情況，如2025年2月竹溪荔湖酒家宣布當(dāng)月14日正式停業(yè)，造成這種現(xiàn)象原因有成本飆升、收入下降、客源減少等等。不過(guò)，近幾年，越來(lái)越多酒樓品牌積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路，比如通過(guò)與文旅合作，打造美食文化地標(biāo)，擴(kuò)大品牌影響程度，進(jìn)而吸引消費(fèi)者……

1、餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)，酒樓行業(yè)（以中高端正餐為主）占比約20%-25%

自2023年以來(lái)，隨著國(guó)家推出的擴(kuò)大內(nèi)需和促進(jìn)消費(fèi)的一系列政策措施逐漸顯現(xiàn)成效（以上海消費(fèi)券舉例，根據(jù)解放日?qǐng)?bào)報(bào)道，前兩輪“樂(lè)品上?！辈惋嬒M(fèi)券每1元的補(bǔ)貼可以帶來(lái)4.2元消費(fèi)，發(fā)放期間上海線下餐飲消費(fèi)合計(jì)583.9億元，同比增長(zhǎng)11.4%。），居民外出旅行的意愿顯著增強(qiáng)，導(dǎo)致文化旅游市場(chǎng)持續(xù)升溫。

這一趨勢(shì)直接促進(jìn)了餐飲和旅游服務(wù)的消費(fèi)快速增長(zhǎng)，為餐飲行業(yè)全面復(fù)蘇注入強(qiáng)勁動(dòng)力。數(shù)據(jù)顯示，2024年，我國(guó)餐飲收入55718億元，增長(zhǎng)5.3%；限額以上單位餐飲收入15298億元，增長(zhǎng)3%；餐飲連鎖化率繼續(xù)提升，從2021年的19%進(jìn)一步提升至23%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：觀研天下整理

2024年主要代表性餐飲消費(fèi)券情況梳理

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而酒樓行業(yè)（以中高端正餐為主）占餐飲業(yè)細(xì)分市場(chǎng)份額比約20%-25%。不過(guò)，雖然餐飲消費(fèi)逐步恢復(fù)，但酒樓行業(yè)因依賴(lài)宴請(qǐng)、聚餐場(chǎng)景，復(fù)蘇速度慢于快餐、茶飲等業(yè)態(tài)，甚至部分酒樓出現(xiàn)業(yè)績(jī)不佳而停業(yè)情況。

2、成本飆升、收入下降、客源減少等等，多家酒樓企業(yè)宣布關(guān)停

例如，2025年2月，在廣州荔灣湖公園開(kāi)了十幾個(gè)年頭的竹溪荔湖酒家因合同到期、政府回收自用等原因，決定于當(dāng)月14日正式停業(yè)；2015年開(kāi)業(yè)的香港富臨皇宮五月花店宣布，門(mén)店于3月31日起停止所有營(yíng)業(yè)活動(dòng)……

2024-2025年5月我國(guó)部分酒樓關(guān)停情況

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然而，造成這種現(xiàn)象的主要原因有以下幾點(diǎn)：

一是，運(yùn)營(yíng)成本的飆升，尤其是人工成本、租金及食材價(jià)格波動(dòng)（如豬肉、糧油價(jià)格上漲）擠壓利潤(rùn)空間，而中小型酒樓抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。以漁民新村芳村店為例，根據(jù)報(bào)道，門(mén)店拖欠兩個(gè)月的租金和管理費(fèi)，共計(jì)270萬(wàn)余元，2024年1月該店閉店。大概估算，漁民新村芳村店一個(gè)月的租金會(huì)超過(guò)130萬(wàn)。

一個(gè)月按30天來(lái)算，每月100多萬(wàn)的檔租，一天光租金成本就要3萬(wàn)多，這還沒(méi)有算人工成本和裝修折舊。假設(shè)每天營(yíng)業(yè)額10萬(wàn)，毛利率要做到6成，也才算是勉強(qiáng)保本，平均一臺(tái)消費(fèi)500，一天得開(kāi)200圍臺(tái)才夠，而在當(dāng)前行情來(lái)說(shuō)，是有些困難。

二是，客源減少導(dǎo)致酒樓營(yíng)業(yè)收入銳減。目前，我國(guó)酒樓行業(yè)生存主要依靠宴請(qǐng)業(yè)務(wù)，包括商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴、滿(mǎn)月宴等需求均在不斷減弱，這已動(dòng)搖酒樓行業(yè)基本盤(pán)。以婚宴為例，近年來(lái)，中國(guó)結(jié)婚率在持續(xù)走低。根據(jù)民政部數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)婚姻登記數(shù)量為610.6萬(wàn)對(duì)，較2023年減少157.4萬(wàn)對(duì)，同比下降20.5%，創(chuàng)近40年新低；2025年一季度，全國(guó)結(jié)婚登記同比分別減少15.9萬(wàn)對(duì)，降幅8.1%，創(chuàng)同季新低。

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而且，就算是辦婚宴，酒樓也不再是大部分年輕人的首選。隨著小型精致婚禮、主題婚禮、戶(hù)外婚禮等形式興起，已經(jīng)分流走不少酒樓的婚宴業(yè)務(wù)。

由此可見(jiàn)，酒樓是重資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，房租、人工等投入均較高，而疫情導(dǎo)致現(xiàn)在的、消費(fèi)需求減弱，也間接酒樓行業(yè)營(yíng)業(yè)收入不斷減少，這也導(dǎo)致酒樓想要生存，就變得越來(lái)越艱難。

三是，菜品創(chuàng)新能力不足，無(wú)法滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者對(duì)健康、創(chuàng)新菜品的需求，甚至在2023年6月，#6000元一桌的婚宴超7成都是預(yù)制菜#話(huà)題登上微博熱搜，一度激發(fā)起大眾對(duì)酒樓菜品的質(zhì)疑。

四是，區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)激烈，而缺乏特色的區(qū)域性酒樓在價(jià)格戰(zhàn)中難以為繼，所以部分傳統(tǒng)酒樓被淘汰出局也就在所難免。

3、越來(lái)越多酒樓品牌積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)酒樓行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與投資前景分析報(bào)告（2025-2032）》顯示，近幾年，越來(lái)越多酒樓品牌積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路。比如，通過(guò)與文旅合作，打造美食文化地標(biāo)，擴(kuò)大品牌影響程度，進(jìn)而吸引消費(fèi)者，像西安飯莊在2021年開(kāi)設(shè)的陜菜文化體驗(yàn)博物館，通過(guò)光影技術(shù)、研學(xué)活動(dòng)（如非遺花饃制作）讓年輕人沉浸式了解陜菜3000年歷史，年接待游客超50萬(wàn)人次

部分酒樓與文旅合作案例

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打造更具特色的主題門(mén)店，也是酒樓創(chuàng)新的一種方式。例如，2022年廣州酒家在龍津西路店打造的“粵宴西關(guān)”美食文化體驗(yàn)館，融合嶺南園林與西關(guān)風(fēng)情，讓顧客在品嘗美食時(shí)感受濃郁地域文化氛圍，當(dāng)前已經(jīng)成為廣府文化的一張亮麗名片。

同時(shí)，全聚德推出國(guó)潮、婚戀等不同主題的餐廳，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求；眉州東坡則在不同城市推出不同主題的門(mén)店，比如眉州東坡位于北京西北旺萬(wàn)象匯的門(mén)店以國(guó)寶熊貓為主題，在裝修風(fēng)格和菜品中均融入熊貓?jiān)兀瑸轭櫩蛶?lái)全新的消費(fèi)體驗(yàn)。

此外，酒樓也挖掘出一些新的渠道，探索市場(chǎng)增量。比如探索食品類(lèi)業(yè)務(wù)，廣州酒家、全聚德、同慶樓等酒樓涉足食品業(yè)務(wù)，取得一定成效。以同慶樓為例，自2021年8月開(kāi)展業(yè)務(wù)以來(lái)，食品業(yè)務(wù)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2024年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入3.11億元，同比增長(zhǎng)85.52%。廣州酒家圍繞粵式點(diǎn)心開(kāi)發(fā)新品類(lèi)，推出的糖水類(lèi)產(chǎn)品。

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甚至，一些傳統(tǒng)酒樓瞄準(zhǔn)特定人群，推出針對(duì)性的服務(wù)來(lái)挖掘市場(chǎng)增量。針對(duì)老年人群體，推出“百元一日聚”模式，比如蘇州的大鴻運(yùn)大酒店、五福樓大酒店，無(wú)錫的迎賓樓，寧波的寧波宴，南京的雁城味道等。（WYD）