成本飆升、客源減少……我國酒樓行業(yè)或?qū)⑾磁?多家品牌積極探索轉(zhuǎn)型之路

前言：

近年來，我國餐飲消費(fèi)逐步恢復(fù)，但份額占比約20%-25%的酒樓行業(yè)因依賴宴請、聚餐場景，復(fù)蘇速度慢于快餐、茶飲等業(yè)態(tài)，甚至部分酒樓出現(xiàn)業(yè)績不佳而停業(yè)情況，如2025年2月竹溪荔湖酒家宣布當(dāng)月14日正式停業(yè)，造成這種現(xiàn)象原因有成本飆升、收入下降、客源減少等等。不過，近幾年，越來越多酒樓品牌積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路，比如通過與文旅合作，打造美食文化地標(biāo)，擴(kuò)大品牌影響程度，進(jìn)而吸引消費(fèi)者……

1、餐飲業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)健增長，酒樓行業(yè)（以中高端正餐為主）占比約20%-25%

自2023年以來，隨著國家推出的擴(kuò)大內(nèi)需和促進(jìn)消費(fèi)的一系列政策措施逐漸顯現(xiàn)成效（以上海消費(fèi)券舉例，根據(jù)解放日報報道，前兩輪“樂品上海”餐飲消費(fèi)券每1元的補(bǔ)貼可以帶來4.2元消費(fèi)，發(fā)放期間上海線下餐飲消費(fèi)合計583.9億元，同比增長11.4%。），居民外出旅行的意愿顯著增強(qiáng)，導(dǎo)致文化旅游市場持續(xù)升溫。

這一趨勢直接促進(jìn)了餐飲和旅游服務(wù)的消費(fèi)快速增長，為餐飲行業(yè)全面復(fù)蘇注入強(qiáng)勁動力。數(shù)據(jù)顯示，2024年，我國餐飲收入55718億元，增長5.3%；限額以上單位餐飲收入15298億元，增長3%；餐飲連鎖化率繼續(xù)提升，從2021年的19%進(jìn)一步提升至23%。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

2024年主要代表性餐飲消費(fèi)券情況梳理

資料來源：觀研天下整理

而酒樓行業(yè)（以中高端正餐為主）占餐飲業(yè)細(xì)分市場份額比約20%-25%。不過，雖然餐飲消費(fèi)逐步恢復(fù)，但酒樓行業(yè)因依賴宴請、聚餐場景，復(fù)蘇速度慢于快餐、茶飲等業(yè)態(tài)，甚至部分酒樓出現(xiàn)業(yè)績不佳而停業(yè)情況。

2、成本飆升、收入下降、客源減少等等，多家酒樓企業(yè)宣布關(guān)停

例如，2025年2月，在廣州荔灣湖公園開了十幾個年頭的竹溪荔湖酒家因合同到期、政府回收自用等原因，決定于當(dāng)月14日正式停業(yè)；2015年開業(yè)的香港富臨皇宮五月花店宣布，門店于3月31日起停止所有營業(yè)活動……

2024-2025年5月我國部分酒樓關(guān)停情況

資料來源：觀研天下整理

然而，造成這種現(xiàn)象的主要原因有以下幾點(diǎn)：

一是，運(yùn)營成本的飆升，尤其是人工成本、租金及食材價格波動（如豬肉、糧油價格上漲）擠壓利潤空間，而中小型酒樓抗風(fēng)險能力較弱。以漁民新村芳村店為例，根據(jù)報道，門店拖欠兩個月的租金和管理費(fèi)，共計270萬余元，2024年1月該店閉店。大概估算，漁民新村芳村店一個月的租金會超過130萬。

一個月按30天來算，每月100多萬的檔租，一天光租金成本就要3萬多，這還沒有算人工成本和裝修折舊。假設(shè)每天營業(yè)額10萬，毛利率要做到6成，也才算是勉強(qiáng)保本，平均一臺消費(fèi)500，一天得開200圍臺才夠，而在當(dāng)前行情來說，是有些困難。

二是，客源減少導(dǎo)致酒樓營業(yè)收入銳減。目前，我國酒樓行業(yè)生存主要依靠宴請業(yè)務(wù)，包括商務(wù)宴請、婚宴、滿月宴等需求均在不斷減弱，這已動搖酒樓行業(yè)基本盤。以婚宴為例，近年來，中國結(jié)婚率在持續(xù)走低。根據(jù)民政部數(shù)據(jù)顯示，2024年全國婚姻登記數(shù)量為610.6萬對，較2023年減少157.4萬對，同比下降20.5%，創(chuàng)近40年新低；2025年一季度，全國結(jié)婚登記同比分別減少15.9萬對，降幅8.1%，創(chuàng)同季新低。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

而且，就算是辦婚宴，酒樓也不再是大部分年輕人的首選。隨著小型精致婚禮、主題婚禮、戶外婚禮等形式興起，已經(jīng)分流走不少酒樓的婚宴業(yè)務(wù)。

由此可見，酒樓是重資產(chǎn)經(jīng)營，房租、人工等投入均較高，而疫情導(dǎo)致現(xiàn)在的、消費(fèi)需求減弱，也間接酒樓行業(yè)營業(yè)收入不斷減少，這也導(dǎo)致酒樓想要生存，就變得越來越艱難。

三是，菜品創(chuàng)新能力不足，無法滿足年輕消費(fèi)者對健康、創(chuàng)新菜品的需求，甚至在2023年6月，#6000元一桌的婚宴超7成都是預(yù)制菜#話題登上微博熱搜，一度激發(fā)起大眾對酒樓菜品的質(zhì)疑。

四是，區(qū)域競爭激烈，而缺乏特色的區(qū)域性酒樓在價格戰(zhàn)中難以為繼，所以部分傳統(tǒng)酒樓被淘汰出局也就在所難免。

3、越來越多酒樓品牌積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路

根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國酒樓行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與投資前景分析報告（2025-2032）》顯示，近幾年，越來越多酒樓品牌積極求變，探索轉(zhuǎn)型之路。比如，通過與文旅合作，打造美食文化地標(biāo)，擴(kuò)大品牌影響程度，進(jìn)而吸引消費(fèi)者，像西安飯莊在2021年開設(shè)的陜菜文化體驗博物館，通過光影技術(shù)、研學(xué)活動（如非遺花饃制作）讓年輕人沉浸式了解陜菜3000年歷史，年接待游客超50萬人次

部分酒樓與文旅合作案例

資料來源：觀研天下整理

打造更具特色的主題門店，也是酒樓創(chuàng)新的一種方式。例如，2022年廣州酒家在龍津西路店打造的“粵宴西關(guān)”美食文化體驗館，融合嶺南園林與西關(guān)風(fēng)情，讓顧客在品嘗美食時感受濃郁地域文化氛圍，當(dāng)前已經(jīng)成為廣府文化的一張亮麗名片。

同時，全聚德推出國潮、婚戀等不同主題的餐廳，滿足不同消費(fèi)者的需求；眉州東坡則在不同城市推出不同主題的門店，比如眉州東坡位于北京西北旺萬象匯的門店以國寶熊貓為主題，在裝修風(fēng)格和菜品中均融入熊貓元素，為顧客帶來全新的消費(fèi)體驗。

此外，酒樓也挖掘出一些新的渠道，探索市場增量。比如探索食品類業(yè)務(wù)，廣州酒家、全聚德、同慶樓等酒樓涉足食品業(yè)務(wù)，取得一定成效。以同慶樓為例，自2021年8月開展業(yè)務(wù)以來，食品業(yè)務(wù)呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢，2024年實現(xiàn)銷售收入3.11億元，同比增長85.52%。廣州酒家圍繞粵式點(diǎn)心開發(fā)新品類，推出的糖水類產(chǎn)品。

數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理

甚至，一些傳統(tǒng)酒樓瞄準(zhǔn)特定人群，推出針對性的服務(wù)來挖掘市場增量。針對老年人群體，推出“百元一日聚”模式，比如蘇州的大鴻運(yùn)大酒店、五福樓大酒店，無錫的迎賓樓，寧波的寧波宴，南京的雁城味道等。（WYD）