我國酸菜魚行業(yè)發(fā)展進入常態(tài)化 企業(yè)多條道路謀發(fā)展

一、行業(yè)步入常態(tài)化，但天花板還未觸及，市場仍有增長空間

根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國酸菜魚行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析與投資前景預(yù)測報告（2024-2031年）》顯示，酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，是以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行于20世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。關(guān)于酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，也無法考證，后經(jīng)傳承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

近年來，隨著川菜全國化發(fā)展而逐漸被廣大消費者所認識和喜愛，酸菜魚也逐漸從一道地方特色菜演變?yōu)橐粋€全國性的餐飲品類，且正餐化、快餐化并行發(fā)展的趨勢愈發(fā)顯著。有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國酸菜魚的市場規(guī)模估計超750億元。

隨著市場規(guī)模不斷擴大，相繼涌現(xiàn)如魚你在一起、太二酸菜魚、渝是乎等連鎖品牌以及叮叮懶人菜、安井凍品先生等酸菜魚品牌。但在經(jīng)歷2017—2019年高速發(fā)展期后，目前我國酸菜魚品類的發(fā)展速度略有放緩，進入了常態(tài)化的發(fā)展階段。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年11月，全國酸菜魚門店數(shù)超過5萬家，門店數(shù)同比下降8.8%。相關(guān)企業(yè)數(shù)方面，全國酸菜魚相關(guān)企業(yè)存量達到了1.7萬家，同比增長5.5%。

雖然酸菜魚品類步入常態(tài)化發(fā)展階段，但酸菜魚品類仍未觸及品類天花板。從近幾年酸菜魚門店分布來看，一二線城市依舊是企業(yè)主要競爭點，但下沉市場仍然潛藏巨大機會。數(shù)據(jù)顯示，截止2023年11月，我國一線城市的酸菜魚門店數(shù)占比為11.7%，新一線、二線、三線城市的酸菜魚門店數(shù)占比均超過20%，而四線城市的占比也達到了11.2%。

數(shù)據(jù)來源：公開數(shù)據(jù)，觀研天下整理

二、中等人均消費價位的市場略有持續(xù)走俏的趨勢

近幾年我國酸菜魚品類中等人均消費價位的市場略有持續(xù)走俏的趨勢。從2022-2023年我國酸菜魚品牌的人均消費價位分布上看，2023年人均消費在30元以下和90元以上的酸菜魚品牌占比分別下降了2.1和2.2個百分點，人均消費在30~60元和60~90元區(qū)間的品牌占比分別上升了1.5和2.8個百分點。截至2024年6月，38.5%的酸菜魚門店人均消費在30—60元，其次有37.4%的酸菜魚門店人均消費在60—90元。

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三、酸菜魚品類市場集中度較低，區(qū)域分布不均衡

盡管酸菜魚品類的發(fā)展已經(jīng)較為成熟，并在餐飲行業(yè)占據(jù)一定的份額，但目前酸菜魚品類的連鎖化程度相對較低，大多數(shù)酸菜魚品牌的門店規(guī)模相對較小。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年11月，32.9%的酸菜魚品牌門店數(shù)在5家以下，占比最高；其次，門店數(shù)在6~20家的酸菜魚品牌占比也達到27.2%；而門店數(shù)在200家以上的酸菜魚品牌占比僅有5.1%，可見酸菜魚品類整體分布仍較為分散。

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與此同時，當前我國酸菜魚門店還呈現(xiàn)出區(qū)域分布不均衡的特點。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年11月，華東區(qū)域是酸菜魚門店最多地區(qū)，占比，52.4%；其次為華南區(qū)域，占比17.9%。而其他區(qū)域的酸菜魚門店數(shù)量則相對較少。

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四、賽道競爭加劇下, 企業(yè)多條道路謀發(fā)展

近兩年在一邊市場遇冷，一邊企業(yè)加速布局下，使得酸菜魚賽道競爭加劇。在此背景下，為需求發(fā)展，各企業(yè)正在積極謀出路。

一是口味多元化。近兩年為了迎合消費者口味多元化的趨勢，酸菜魚品牌積極研發(fā)新味型。以魚你在一起為例，其在招牌產(chǎn)品熱熗酸菜魚的基礎(chǔ)上，研發(fā)推出了多種不同口味的酸菜魚產(chǎn)品。比如青花椒、微微辣的果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚口味不僅給消費者留下強記憶點，還覆蓋了更廣泛的消費者人群。2024年我國酸菜魚口味排名前五位的分別是老壇酸菜、番茄、青花椒、香辣、酸湯，酸湯風(fēng)味酸菜魚正在成為市場的“香餑餑”。

二是“酸菜魚+”的策略拓展品類邊界。隨著賽道競爭加劇，酸菜魚品牌采取“酸菜魚+”的策略拓展品類邊界。例如太二酸菜魚以酸菜魚為核心，近年加入小吃和茶飲等產(chǎn)品，以豐富菜單；江漁兒酸菜魚將新開門店定位為“酸菜魚+家常小菜”的小飯館等，快餐化特征越來越顯著。魚你在一起推出了小酥肉、烤魚、成都冒烤鴨等豐富菜品，打造多元化產(chǎn)品矩陣，以滿足更多樣化的消費場景需求，塑造多元化消費體驗。

三是食材上打造差異化。近年來隨著消費者對新鮮食材的需求持續(xù)增長，部分酸菜魚品牌回歸“活魚現(xiàn)烹”模式，以新鮮的食材提升消費用餐體驗，打造品牌差異化。目前，有家酸菜魚、望蓉城、溪雨觀、百歲我家酸菜魚等品牌使用活魚現(xiàn)殺的方式制作酸菜魚，希望借此提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，進而提高消費者的用餐體驗。

四是打造獨特的IP形象、實施跨界營銷等策略。例如魚你在一起通過打造獨特的IP形象、實施跨界營銷等策略，不僅為消費者提供了超越產(chǎn)品本身的情感價值，建立了深厚的品牌認同感，而且積極參與社會公益活動，持續(xù)提升品牌的社會價值，為酸菜魚品類的長遠發(fā)展注入了強大的動力。魚你在一起的這一營銷策略也為眾多酸菜魚品牌的發(fā)展提供了一條可行性路徑。

在線下，魚你在一起聯(lián)合華與華推出“親親魚”品牌IP形象，激發(fā)了年輕人對品牌的興趣。同時，瞄準年輕化消費群體，定期通過線上線下以及短視頻等形式介紹基礎(chǔ)原料種植（養(yǎng)殖）和篩選過程，利用直播形式進行“烹飪教學(xué)”；與老君山音樂節(jié)、杭州西湖、金雞湖游輪聯(lián)合舉辦的多次親親魚全球巡演活動，吸引了眾多年輕人的關(guān)注與參與，也讓魚你在一起IP成功出圈。

總體來看，目前酸菜魚品牌要想突圍而出，可以朝著品質(zhì)化、多元化、差異化、輕正餐化以及將用餐體驗再升級的方向努力。

資料來源：資料數(shù)據(jù)，觀研天下整理（WW）