前言：
如今，鹵味生意是越來越難做！2024年，“鹵味賣不動”等相關(guān)話題多次登上熱搜，成為人們熱議的焦點。而隨著頭部上市企業(yè)絕味食品、周黑鴨、煌上煌等2024年業(yè)績的出爐，似乎更加佐證了這一說法。同時面臨經(jīng)營持續(xù)承壓，2024年頭部鹵味企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型尋求差異化，尋找第二增長曲線。當(dāng)下，鹵味賽道作為消費行業(yè)的重要分支，正處于“存量優(yōu)化”與“增量創(chuàng)新”并行的階段，差異化競爭格局加速形成。
一、鹵制品是我國傳統(tǒng)食品加工中的重要組成部分，近年市場規(guī)模持續(xù)擴大
根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國鹵制品行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與發(fā)展前景分析報告（2025-2032年）》顯示，鹵制品是指以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的食品。
鹵制品是我國傳統(tǒng)食品加工中的重要組成部分。近年來，受益于我國城鎮(zhèn)化率進一步提升、人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，深受消費者喜愛，使得市場規(guī)模不斷增長。有數(shù)據(jù)顯示，2024年我國鹵制品市場規(guī)模為3332億元，比上年增加4.8%。
數(shù)據(jù)來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，觀研天下整理
當(dāng)前，鹵制品零食成為越來越多消費者選購休閑零食時的寵兒，鮮香麻辣的鹵制品刺激著現(xiàn)如今“無辣不歡”的消費者的味蕾，絕味鴨脖、周黑鴨等鹵制品零食品牌受到了廣大消費者的青睞。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年，辣味為鹵制品消費者最喜歡的口味，有44.92%的消費者喜歡各種帶辣口味的鹵制品。
數(shù)據(jù)來源：公開數(shù)據(jù)，觀研天下整理
二、消費增速放緩下遭遇增長困境，上市公司業(yè)績整體下滑
雖然近年我國鹵味市場不斷擴張，但行業(yè)增速降低也是顯而易見的事實。有數(shù)據(jù)顯示，2018—2023年復(fù)合年均增長率僅為6.42%，尋找第二增長曲線勢在必行。另據(jù)據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年10月，鹵制品門店數(shù)約為24萬家，近一年凈關(guān)店約2.3萬家，門店整體收縮。僅2024年上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨三大品牌閉店超過1700家。
在消費增速放緩下，我國鹵味賽道遭遇增長困境，2024年上市公司業(yè)績承壓，整體呈現(xiàn)下滑態(tài)勢。例如2024年絕味食品實現(xiàn)營業(yè)收入62.57億元，同比下降13.84%，歸屬于母公司股東的凈利潤為2.27億元，同比下降34.04%。這也是絕味食品2017年上市以來表現(xiàn)最差的業(yè)績。絕味食品表示，當(dāng)前公司經(jīng)營依然承壓。2025年第一季度公司實現(xiàn)營業(yè)總收入15.01億元，同比下降11.47%；歸母凈利潤1.2億元，同比下降27.29%；扣非凈利潤1.06億元，同比下降32.13%；經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額為3.44億元，同比下降11.41%。
贖回來源：公司財報，觀研天下整理
周黑鴨2024年報業(yè)績顯示，全年收益24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤為0.98億元，同比下降15%。同時，周黑鴨門店總數(shù)下降到3031家，較2023年減785家。其中，自營門店凈減少94家至1591家，特許經(jīng)營門店凈減少691家至1440家。
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煌上煌方面：總營收自2020年起呈現(xiàn)逐步下滑態(tài)勢，由24.36億元降至2024年的17.39億元，五年內(nèi)降幅高達28.6%。2024年煌上煌實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤4032.99萬元，同比下降42.86%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤4070.32萬元，同比下降15.99%。
贖回來源：公司財報，觀研天下整理
此外2020年末至2024年末，煌上煌專賣店數(shù)量分別為4627家、4281家、3925家、4497家及3660家。盡管2023年煌上煌曾短暫擴店，但由于單店收入同比下降，營收不增反降。除2023年外，專賣店數(shù)量呈現(xiàn)逐年遞減趨勢，特別是2024年，一年內(nèi)關(guān)閉門店達837家，門店數(shù)量同比大幅下降18.6%。
而根據(jù)分析，近兩年我國鹵味企業(yè)的生意也越來越難做了，主要是因為目前在消費降級下消費者更加理性，且可替代產(chǎn)品較多，這些都是相關(guān)企業(yè)業(yè)績受沖擊的原因，而且這種狀態(tài)在短期內(nèi)很難改變。有資料顯示，2024年以來有超7成消費者表示過去一年減少非必需品的開支。居民支出更多集中在生活必需品上，預(yù)算中傾向于滿足基本生活需求，追求奢侈品等方面相對減少。
三、頭部鹵味企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型尋求差異化，當(dāng)前差異化競爭格局加速形成
盡管面臨重重壓力，但鹵味巨頭們并沒有“坐以待斃”。自2024年以來，頭部鹵味企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型尋求差異化，尋找第二增長極。例如絕味食品推出了新IP“小火鴨”，并在長沙門店上線了“絕味奶茶”，絕味食品在投資者互動平臺上表示，“絕味門店售賣奶茶行為系分子公司區(qū)域市場創(chuàng)新動作，截至2025年3月17日，相關(guān)門店仍可正常下單。”
周黑鴨與鹽津鋪子聯(lián)合推出“周黑鴨經(jīng)典風(fēng)味虎皮鱈魚豆腐”，成功吸引休閑零食消費群體。與瑪氏聯(lián)手打造的“甜辣味彩虹糖”，則憑借獨特的創(chuàng)意與新奇的口感，激發(fā)了年輕消費群體的獵奇心理和購買欲，實現(xiàn)了破圈傳播。目前周黑鴨依托跨界聯(lián)名，成功打入年輕人市場，為鹵味產(chǎn)品突破品類局限提供了范例。
頭部鹵味企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型尋求差異化
| 企業(yè)名稱 | 相關(guān)情況 |
| 絕味食品 | 2024年，絕味食品推出了新IP“小火鴨”，并在長沙門店上線了“絕味奶茶”，絕味食品在投資者互動平臺上表示，“絕味門店售賣奶茶行為系分子公司區(qū)域市場創(chuàng)新動作，截至2025年3月17日，相關(guān)門店仍可正常下單?！? |
| 周黑鴨 | 2024年周黑鴨與鹽津鋪子聯(lián)合推出“周黑鴨經(jīng)典風(fēng)味虎皮鱈魚豆腐”，成功吸引休閑零食消費群體。與瑪氏聯(lián)手打造的“甜辣味彩虹糖”，則憑借獨特的創(chuàng)意與新奇的口感，激發(fā)了年輕消費群體的獵奇心理和購買欲，實現(xiàn)了破圈傳播。目前周黑鴨依托跨界聯(lián)名，成功打入年輕人市場，為鹵味產(chǎn)品突破品類局限提供了范例。 |
| 煌上煌 | 此前宣布跨界收購真真老老。 |
| 紫燕食品 | 2025年3月與餐飲品牌曾三仙米線正式達成戰(zhàn)略合作。 |
資料來源：公開資料，觀研天下整理
整體來看，鹵味賽道作為消費行業(yè)的重要分支，正處于“存量優(yōu)化”與“增量創(chuàng)新”并行的階段，差異化競爭格局加速形成。未來如何去進行多品牌、多品類、多場景、多渠道、多消費人群的五個戰(zhàn)略的布局，是鹵味巨頭們打破自身天花板的一個核心要素。（WW）
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